Lexikon čaje od A do Z : Z plantáže až do šálku

Čaj, nápoj od nepaměti milovaný snad ve všech světových kulturách. Jak to s ním ale skutečně je? Kde se bere, jak vzniká a jak je to s jeho účinky na zdraví? Jedni ho doporučují, druzí od něj odrazují. A co teprve naše evropská “specialita”, ovocné či bylinné “čaje”, za kterou by si v Číně poklepali na čelo? Protože i TOMCHAi se prapůvodně zrodil díky velké lásce a vášni právě pro čaj, je nejvyšší čas, abychom se mu společně podívali na zoubek. Nebo spíš…na lístek.

Poznámka

Jelikož jsme se nedávno vrátili z čajové expedice po Srí Lance za novými dodavateli, odkazujeme sem tam v textu u konkrétních příkladů právě na tuto úžasnou zemi, ze které jsme vám přivezli limitovanou edici unikátního černého čaje CEYLON Orange Pekoe.

Historie a kultura čaje

Čaj má bohatou historii a je hluboce zakotven v tradicích mnoha kultur po celém světě. Říká se, že tento nápoj objevil čínský císař Šen Nung více než 2 tisíce let př.n.l., když mu do kotlíku s vařící vodou omylem spadlo několik lístků z keře, pod kterým seděl. Tolik mu zachutnal, že rozhodl o vysazení několika čajových plantáží. Z Číny se čajová kultura nejprve šířila do Japonska a Mongolska, poté do Arábie a v 17. století se čaj dostal i do Ruska a Evropy, kde se rychle stal oblíbeným. Evropané, především Britové, začali čaj pěstovat ve svých koloniích, jakými jsou Indie a Srí Lanka, zatímco Rusové ho sázeli na Kavkaze a Číňané na Tchaj-wanu. Další plantáže byly zakládány na Sumatře, Jávě, v Jižní Africe a na mnoha jiných místech, čímž se čaj stal významnou obchodní položkou a globálním kulturním fenoménem. Každá kultura přijala čaj trochu jinak a vytvořila si jedinečné rituály s ním spojené včetně způsobů přípravy, které odrážejí specifické hodnoty a zvyky.

Pěstování čaje

Čajovník čínský (Camellia sinensis) je rostlinou, která dává vzniknout všem druhům čaje, ať už se jedná o černý, zelený, bílý, žlutý nebo oolong. Tato rostlina prosperuje zejména v tropických a subtropických oblastech s teplým a vlhkým klimatem. Vysoké horské oblasti, jako jsou například i ty na Srí Lance, nabízejí ideální podmínky pro pěstování čajovníku, kde teplé dny a chladné noci přispívají k rozvoji jedinečných chutí čaje.

Z botanického hlediska se jedná o zelený keř, přirozeně dorůstající výšky 5-15 metrů, na plantážích je pak udržován ve výšce kolem metru pro pohodlnější sběr.

Sklízení čaje

Čtvrtý rok po zasazení keřů čajovníku přichází čas na první sklizeň, která se může uskutečnit kdykoliv v průběhu roku. Nejkvalitnější čajové listy se však sklízejí během období suchého monzunu. Sklízení čaje je náročná práce, kterou konkrétně na Srí Lance tradičně provádějí tamilské sběračky. Tyto sběračky mají za úkol vybírat pouze nejmladší a nejčerstvější lístky a výhonky. Ty jsou totiž základem vysoké kvality čaje.

Výhonky obvykle obsahují vrcholový lístek, známý jako tips, který je bohatý na aromatické látky, a několik dalších mladých lístků. Zajímavostí je, že některé druhy keře čajovníku mohou plodit až sto let (v každém případě jsou to ale desítky).

Poznámka

Zpracování těchto pečlivě vybraných listů a pupenů, které mohou být označeny jako pekoe nebo orange pekoe, což odkazuje na kvalitu a jemné chloupky na listech, vede k vytvoření čaje, jak jej známe a milujeme. Čaje, které obsahují pouze tyto vzácné pupeny, jsou považovány za nejdražší a nabízejí výjimečnou chuť a kvalitu, která je vyhledávána čajovými znalci po celém světě.

Zpracování čaje

Po sklizni se čajové lístky přepraví do zpracovatelských zařízení, kde podstoupí procesy jako jsou zavadnutí, rolování, oxidace a sušení. Tento proces transformuje prvotní zelené lístky na bohatě aromatický čaj. Každý krok má klíčový vliv na konečnou chuť čaje. Jinak se také postupuje u každého typu čaje. Zatímco černý prochází plnou oxidací, zelený jen částečnou a bílý či žlutý není oxidaci vystaven vůbec.

Prvním krokem po doručení pytlů s čajovými lístky do továrny je nechat listy vysoušet na speciálních linkách, kde po dobu 12 až 24 hodin proudí teplý vzduch.Tento proces způsobí, že listy změknou a ztratí část své vlhkosti. Následně jsou přesunuty do rolovacích strojů, které listy nejen naruší, ale také je srolují, čímž se připraví pro další fázi – oxidaci. Během několika hodin oxidace dochází k chemickým reakcím, díky kterým čaj získává svou charakteristickou barvu a chuť. Po této klíčové fázi jsou listy sušeny v horkovzdušných linkách, což ukončí proces oxidace a zbaví je zbývající vlhkosti. Před finálním tříděním se čaj zbaví všech nečistot, stonků a vlákniny. Třídění probíhá podle velikosti listů přes síta a následně podle kvality na základě hmotnosti. V závěrečné fázi jsou určeny jednotlivé typy čaje, které se pak dostanou k spotřebitelům.

Pití čaje a jeho účinky na zdraví

Čaj je nejen příjemný doplněk každodenního života, ale také nápoj s pozoruhodnými zdravotními benefity. Již po staletí je ceněn pro svou schopnost přinášet klid a mír do mysli těch, kdo si jej dopřávají. V Číně se říká, že “kdo pije čaj, zapomíná na hluk a neklid každodenního života.“ Jeho přínosy ale zasahují daleko za hranice uklidnění mysli. 

Vědecké studie ukazují, že čaj:

• obsahuje silné přírodní antioxidanty, které pomáhají bojovat proti volným radikálům v těle, snižují riziko chronických onemocnění a podporují celkovou vitalitu;
• polyfenoly, klíčové složky čaje, napomáhají kontrole hladiny glukózy v krvi a snižují riziko vzniku diabetes;
• pozitivně ovlivňuje hladinu cholesterolu a krevního tlaku, čímž přispívá k celkovému zdraví srdce a oběhového systému;
• další z jeho látek, teraflaviny a teraubiginy, ulevují od astmatických a dýchacích obtíží; 
• je přírodním zdrojem fluoridu, který chrání zuby před kazem, ale také brání tvoření zubního plaku;
• bioflavonoidy obsažené v čaji zase posilují cévy, zatímco přítomnost manganu podporuje přirozenou hladinu proteinů v těle;
• zejména černý čaj je známý svými povzbuzujícími účinky díky přítomnosti kofeinu.

Různé typy čaje

Kromě tradičního černého a zeleného čaje existuje mnoho dalších typů, jako je oolong, bílý, žlutý čaj, pu-erh a další. Každý má svůj jedinečný proces oxidace nebo fermentace, který ovlivňuje jeho chuť, barvu a další vlastnosti. Správná příprava čaje je klíčová pro odhalení jeho plného potenciálu.

Černý čaj

Černý čaj je jedním z nejpopulárnějších druhů čaje na světě a prochází plnou oxidací, což mu dodává charakteristickou tmavou barvu a silnou chuť. Mezi oblíbené poddruhy černého čaje patří Assam, pocházející z Indie, známý svou silnou, plnou a mírně sladkou chutí. Ten je také součástí naší nejoblíbenější masala směsi. 

Dalším je Darjeeling, rovněž z Indie, který je často označován jako „šampaňské mezi čaji“ pro jeho jemné a komplexní aroma s květinovými tóny. Ten můžeš najít v naší směsi Good Vibes, spolu s kořením a bylinkami jako růže, vanilka, máta nebo kardamom.

Černý čaj je známý svými stimulačními účinky díky vyššímu obsahu kofeinu a je tradičně používán při přípravě britského „afternoon tea“ či právě indické masaly.

Zelený čaj

Zelený čaj, na rozdíl od černého, prochází pouze mírnou oxidací, což mu umožňuje zachovat zelenou barvu a vysoký obsah antioxidantů, zejména katechinů. Má jemnější chuť s mírně trpkým zakončením. Vyrábí se především v Číně a Japonsku, kde každá země nabízí různé odrůdy, jako je například japonský Matcha, který se používá k tradičnímu čajovému obřadu. Tradičně se připravuje ale třeba také v Maroku jako oblíbený Tuarég, což je směs z marocké máty „Nana“ a čínského zeleného čaje Gunpowder, podává se značně oslazený.

Bílý čaj

Bílý čaj je považován za jednu z nejjemnějších čajových specialit, vyrábí se z nejmladších lístků a pupenů, které jsou pouze sušené na slunci a neprochází procesem oxidace. Tento minimální zásah do zpracování umožňuje uchovat vysokou úroveň antioxidantů a nízký obsah kofeinu. Bílý čaj má jemnou, někdy téměř sladkou chuť a je vysoce ceněn mezi znalci.

Oolong (Wulong)

Oolong čaje jsou částečně oxidované, což znamená, že se jejich výrobní proces nachází někde mezi zeleným a černým čajem. Toto zpracování dává oolongu širokou škálu chutí, od svěžích a květinových až po bohaté a ovocné. Oolong je obzvláště populární v čínské a tchajwanské kultuře, kde je tradičně používán během nebo po jídlech k podpoře trávení.

Co se označuje jako čaj, ale není to čaj?

Cokoli, co se sice jako čaj připravuje, tedy formou nálevu, ale nepochází z rostliny čajovníku, ve skutečnosti není čaj, nýbrž nápoj. O sáčkových ovocných “čajích” netřeba mluvit, ale pojďme se podívat na některé, k čaji připodobňované nápoje, které rozhodně stojí za pozornost.

Honeybush

Honeybush je bylinný nápoj ze stejnojmenného keře pocházející z Jižní Afriky, podobně jako rooibos, ale s mírně sladší a medovou chutí. Je přirozeně bezkofeinový a obsahuje antioxidanty a minerály. Je ceněn pro své protizánětlivé účinky a schopnost podporovat zdraví trávicího systému a srdce. Kvůli jeho příjemné chuti a zdravotním přínosům je populární volbou pro večerní relaxaci. Právě proto jsme ho použili v naší večerní Masala chai směsi.

Maté (Yerba Maté)

Maté je jihoamerický nápoj připravovaný z lístků cesmíny paraguayské, což je stálezelený, asi 15 m vysoký strom. Je oblíbený především pro své vysoce povzbuzující účinky. Jeho příprava i pití jsou také velice originální. Obvykle se k tomu používá takzvaná kalabasa, což je nádoba z vydlabané tykve s úzkým hrdlem.

Správná příprava čaje

Není to tak jednoduché, jak by se možná zdálo – zalít horkou vodou a vypít. Netřeba v tom ale hledat ani velkou vědu, stačí dodržet pár základních pravidel. Každý druh čaje totiž potřebuje mírně jinou teplotu a zacházení. Tady je několik obecných doporučení, nejlepší však je vždy se řídit přímo pokyny ke konkrétnímu čaji.

• Černý čaj zalévej vodou o teplotě  95 – 100 °C a louhujte ho 3 – 4 minuty.
• Zelený čaj zalévej vodou o teplotě 60 – 80 °C a louhujte ho 1 – 3 minuty.
• Oolong čaj zalévej vodou o teplotě 80 – 90 °C a louhujte ho 1 – 4 minuty.
• Žlutý čaj zalévej vodou o teplotě 80 °C a louhujte ho 3 minuty.
• Bílý čaj zalévej vodou o teplotě 80 – 90 °C a louhujte ho 5 minut.

Znáš šálek svého čaje?

Cesta čaje od rostliny až po šálek je fascinující příběh plný tradice, důmyslného zpracování a hluboké péče. Každý šálek čaje, který si vychutnáváme, odráží bohatou historii a kulturu, stejně jako pečlivou práci, která se skrývá za jeho produkcí. Příště, když si dáš šálek čaje, zastav se na chvíli a oceň tento úžasný dar přírody a lidské snahy.

Svět čaje je barevný a rozhodně se neomezuje na rozdělení, se kterým se často setkáváme v českých restauracích i kavárnách při dotazu “Jaký máte čaj?” “Černý, zelený, ovocný…” Věříme, že po přečtení tohoto článku máš zase o něco větší chuť lístky čajovníku prozkoumat a ochutnat něco nového. Mezi čaji najdeš mnoho odlišných chuťových profilů. Možná si najdeš ten svůj, který ti sedne nejvíce, možná je budeš střídat podle nálady a denní doby. Pokud tedy chceš vyzkoušet něco originálního, co rozhodně není jen tak někde k dostání, ulov si balíček naší limitované edice srílanského černého čaje Orange Pekoe (link), který překvapí jantarovou barvou a citrusovou chutí.