Lexikon kakaa: Nápoj bohů a moderního člověka

Kakao, drahocenný dar přírody, je uznávané po celém světě pro svou jedinečnou chuť a řadu zdravotních přínosů. Když jsme byli děti, pod pojmem “kakao” jsme si nejspíš všichni představili sladký hnědý nápoj ve formě Granka, které ale nemá s kakaem moc společného. Později jsme možná sáhli po holandském tmavém kakaovém prášku, v domnění, že to je to “kvalitní kakao”. Posledních pár let se ale roztrhnul pytel s takzvaným rituálním či ceremoniálním kakaem a jeho blahodárnými účinky na zdraví i duši. Schválně, už jsi nějakou tu kakaovou ceremonii absolvoval/a? Ať už se řadíš mezi kakaové milovníky, nebo teprve kouzlo tohoto srdce otevírajícího nápoje prozkoumáváš, pojď s námi do fascinujícího světa kakaa nahlédnout trochu hlouběji, stejně, jako jsme to v minulém článku udělali s čajem. Věříme totiž, že je dobré vědět, co jíme a pijeme.

Historie a původ kakaa

Kakao má opravdu bohatou a zajímavou historii, která sahá mnoho tisíciletí do minulosti. Tento zázračný plod byl původně objeven a využíván dávnými civilizacemi v Latinské Americe, mezi které patří například Mayové a Aztékové. Ti si kakaa velmi cenili a nebylo pro ně jen obyčejnou potravinou, ale mělo i hluboký rituální význam. Bylo považováno za nápoj bohů a mělo své místo při různých ceremoniích a rituálech. Dokonce se v některých obdobích využívalo i jako měna, což svědčí o jeho výjimečné hodnotě.

Mayové a Aztékové pili kakao jako luxusní nápoj, často ochucené vanilkou nebo chilli a sloužilo jako symbol společenského postavení a bohatství. Tento nápoj nebyl běžně dostupný všem vrstvám společnosti, ale byl vyhrazen především pro vyšší třídy. Příprava kakaa byla pečlivě kontrolovaným procesem, a jeho konzumace byla často spojena s různými rituály, jako obětiny bohům, královské bankety nebo válečnické rituály.

Moderní historie kakaa začíná někde u španělských dobyvatelů v 16. století. Když Hernán Cortés dorazil do Mexika, byl Aztéky považován za božskou postavu a obdržel od nich kakaový nápoj. Cortés nejprve nápoj nepřijal s nadšením kvůli jeho hořké chuti, ale brzy ocenil jeho ekonomický a sociální význam. Po přidání cukru a zahřátí se kakao stalo populárním mezi Španěly a později se rozšířilo do celé Evropy. Přestože bylo původně výsadou aristokracie, průmyslová revoluce a vynálezy jako Van Houtenův hydraulický lis (tak vznikl kakaový prášek) otevřely cestu k masové produkci čokolády, čímž se stalo dostupné širokým vrstvám obyvatelstva. Kakao a čokoláda prošly dlouhou cestu od svého rituálního využití u starověkých civilizací k statusu oblíbeného požitku v moderní společnosti.

Pěstování kakaa

Kakaovník (Theobroma cacao) je strom, který má své kořeny v tropických oblastech Ameriky, kde se poprvé začal pěstovat a využívat. Díky svým specifickým nárokům na pěstební podmínky, jako je vlhké a teplé klima spolu s potřebou stínu, se kakaovník stal klíčovou surovinou právě v zemích, které tyto podmínky splňují. V současnosti jsou nejrozsáhlejší plantáže kakaovníků umístěny v západní Africe, což tuto oblast činí předním světovým producentem kakaových bobů. Mezi kakaovými znalci se však říká, že africké boby nejsou tak kvalitní, jako například ty z Jižní Ameriky či jihovýchodní Asie. 

Kakaovníky prosperují ve stínu vyšších stromů, jako jsou kokosovníky, banánovníky či avokáda, které je ochraňují před přímým sluncem a silným větrem. Tato symbióza podporuje biodiverzitu a je v souladu s principy udržitelného zemědělství. Kakaovníky vyžadují bohatou, dobře zavlažovanou a humózní půdu a jsou obzvláště citlivé na kvalitu svého okolního prostředí, což se odráží v chuti a kvalitě kakaových bobů. Ty mohou absorbovat různé chutě z okolních rostlin, což kakau dodává komplexní profil chutí, od vanilky po kokos. 

Kultivované odrůdy kakaovníku jsou udržovány ve výšce 3–6 metrů pro snazší sklizeň, plody začínají nést obvykle 3-5 let po výsadbě. Plodí dvakrát ročně, přičemž z jednoho stromu se získá přibližně 50 lusků. 

Sklizeň kakaa

Sklizeň kakaa je náročný a pracný proces, který vyžaduje pečlivou ruční práci a provádí se za použití mačety nebo speciálního nástroje, aby nedošlo k poškození stromu. To umožňuje znovuobnovu květů přímo z kmene. V ideálních přírodních podmínkách může kakaovník žít až 200 let, ale na velkoplantážích v monokultuře je životnost stromů často mnohem kratší. Lusky se opatrně a pečlivě otevírají a vybírají se semena, neboli ony kakaové boby, kterých bývá v jednom lusku 20-50 (to vystačí asi na 3 tabulky vysoce kvalitní čokolády). Kromě toho se uvnitř ukrývá také sladká bílá dužina.

Druhy kakaa

Existují tři hlavní odrůdy kakaovníku, které se liší svými charakteristikami a použitím. Criollo je odrůda známá svou výjimečnou chutí a kvalitou, která je často považována za nejlepší mezi kakaovými odrůdami. Toto kakao je velmi ceněné pro své jemné a bohaté aroma a je často využíváno ve vysoce kvalitních čokoládách. Na druhé straně, Forastero, která je nejrozšířenější odrůdou, je známá svou robustností a odolností vůči nemocem, což ji činí velmi populární volbou pro komerční pěstování, zejména v západní Africe. Forastero má tendenci mít silnější a méně rafinovanou chuť, což je ideální pro výrobu běžně dostupných čokolád. Trinitario, kříženec mezi Criollo a Forastero, kombinuje vlastnosti obou těchto odrůd a nabízí tak dobrý kompromis mezi vynikající chutí a trvanlivostí. Trinitario kakao je často využíváno pro výrobu čokolád s vyváženým profilem chutí, které uspokojí široké spektrum konzumentů. Tato odrůda byla původně vyšlechtěna na Trinidadu a postupně se rozšířila do dalších pěstitelských oblastí díky své adaptabilitě a kvalitní produkci.

Zpracování kakaa

Po sklizni kakaových bobů následuje důležitý proces fermentace. Během této fáze dochází k chemickým reakcím, které jsou klíčové pro vyvinutí jedinečných chuťových charakteristik kakaa. Fermentace trvá několik dní a během ní se mikroorganismy přirozeně vyskytující na povrchu bobů mísí s pulou, což vede k proměně přírodních cukrů v alkohol a kyselinu octovou. Tento proces nejenže pomáhá rozvíjet hluboké a bohaté chutě, ale také zajišťuje eliminaci nežádoucích hořkých a trpkých složek.

Po dokončení fermentace jsou kakaové boby rozloženy na slunci nebo v sušicích zařízeních, kde jsou pomalu sušeny, což je další krok zajišťující kvalitu a chuť finálního produktu. Sušením se odstraní nadbytečná vlhkost a boby se připravují na další zpracování.

Následuje fáze pražení, kde jsou sušené boby zahřívány na optimální teploty, což umožňuje rozvinout plný potenciál jejich aromat a chutí. Pražení je zásadní pro odhalení bohatého spektra tónů, které kakao obsahuje. Od sladkých ovocných tónů meruněk, citrusů či mirabelek, přes svěží oříškové a kořeněné chutě, až po sytě hořké zemité chuťové tóny kůry, tabáku či kávy. Je to podobné jako u bobů kávových – čím světlejší pražení, tím ovocitější chuť, čím tmavší, tím pro čokoládu typičtější hořká a oříšková.

U RAW kakaa je fáze pražení zcela vynechána, protože teplota při něm překračuje 43 stupňů.

Další postupy už závisí na finálním produktu, který chceme získat – zda celé kakaové boby, nibsy, kakaovou hmotu, prášek či kakaové máslo.

Přínosy a benefity kakaa

• Kakao je výjimečné svým vysokým obsahem antioxidantů, které pomáhají chránit tělo před škodlivými volnými radikály. Tyto antioxidanty, zvláště flavonoidy, podporují zdraví srdce a zlepšují průtok krve po celém těle, včetně mozku. Díky tomu může kakao přispět ke snížení rizika některých chronických onemocnění a podporovat celkovou vitalitu.

• Kromě toho je bohatým zdrojem mnoha klíčových minerálů. Obsahuje hořčík, který je nezbytný pro více než 300 biochemických reakcí v těle včetně podpory energetického metabolismu a uvolňování svalů. Dále zinek, železo, fosfor, měď a mangan, které jsou důležité pro zdraví kostí, krevní oběh a celkovou energii.

• Téměř 50 % hmotnosti surového kakaového zrna tvoří kakaové máslo, které je zdrojem zdravých jednonenasycených tuků. Tyto tuky nejenže pomáhají s vstřebáváním vitamínů a minerálů, ale také přispívají k udržení dobrého zdravotního stavu srdce a cév. Kakaové máslo také podporuje zdravou kůži, vlasy a nehty díky svému obsahu vitaminu E a dalších antioxidantů.

• Kakao má také pozitivní vliv na mozkovou funkci – zvyšuje soustředění, zlepšuje náladu a může působit jako mírné přírodní antidepresivum. Díky obsahu theobrominu, který je jemně stimulační látkou, může kakao zlepšit mentální bdělost a pocit pohody. Theobromin působí jako jemný stimulant bez prudkých výkyvů, které jsou typické pro kofein. Šetrně stimuluje kardiovaskulární systém, rozšiřuje cévy a podporuje tak lepší prokrvení.

• Kakao je také jednou z mála potravin, které obsahují anandamid, známý jako „molekula blaženosti“. Anandamid podporuje pocit štěstí a pohody, což může být užitečné pro osoby trpící úzkostí nebo depresí.

Rozdíly mezi kvalitním a konvenčním kakaem

Kvalitní kakao obvykle pochází z malých, udržitelně hospodařících farem, kde se dbá na detailní zpracování a zachování unikátních chuťových profilů. Naproti tomu, konvenční neboli průmyslově zpracovávané a masově využívané kakao, může být pěstováno na velkých monokulturních plantážích s použitím pesticidů a hnojiv, což může mít negativní dopad na chuť a kvalitu. Tu největší roli hraje ale kvalita třídění lusků (chceme jen ty zdravé), způsob fermentace a sušení. Proto pečlivě vybírej, z jakých zdrojů si kakao pořizuješ, ať už ve formě prášku či čokolády, ať už pro každodenní nebo rituální popíjení nápoje z kakaové hmoty.

Ceremoniální kakao

Ceremoniální neboli rituální kakao v posledních letech nabývá na popularitě a navrací kakau jeho prapůvodní punc jakési unikátnosti a luxusu. Co to ale vlastně znamená, proč se mu říká rituální a jak ti může obohatit život?

Nemusíš nutně chodit na hromadné kakaové ceromonie doprovázené meditací, zpěvem či tancem, aby to bylo to pravé “rituální”. Ona posvátnost totiž začíná už u samotného vzniku konkrétního kakaa: je pěstované i sklízené s láskou a záměrem, které se tak otisknou do bobů a tím až do tvého hrnečku. Pokaždé, když si uvaříš kakao, může to být takový tvůj malý rituál. Není k tomu nutná veliká příprava ani krásně nazdobený oltář. Méně je někdy více a ona rituálnost je z naší zkušenosti hlavně o tom dělat danou věc vědomě. S plnou pozorností a přítomností tady a teď. 

Ani my sami nemáme pokaždé čas na dlouhé obřady, ale rituální pití, ať už čaje či kakaa, milujeme. Proto jsme chtěli vytvořit produkt, který tomu bude odpovídat. Spojili jsme síly s kakaovými guru Kus Kakaa a my zase přidali své know how s kořením. Z této vědomé spolupráce vzniklo Kakao Masala, které v sobě snoubí tři klíčové vlastnosti:

• maximální kvalitu surovin,
• originální lahodnou chuť, kterou nikde jinde nenajdeš,
• pohodlnou a rychlou přípravu díky formě prášku