Kombucha: Pravda a mýty o fermentovaném čajovém nápoji

Kombucha, (chybně) označovaná také jako „čajová houba“, je fermentovaný nápoj vyrobený obvykle z černého nebo zeleného čaje, cukru, bakterií a kvasinek. V posledních letech zažil obrovský boom a obrození a není snad člověka, který by ho neznal. Čím dál tím více lidí zahořelo vášní k domácímu kvašení a fronty na namnožené kombuchové “placky” a “startéry” jsou dlouhé.

Šikovní marketéři také kolem kombuchy dokázali postavit obrovské kampaně, které ji pasovaly do role téměř zázračného nápoje, který působí nejen jako detoxikační a hubnoucí kúra, ale třeba i pomůže zbavit se závislosti na alkoholu. Jak je to ale doopravdy? Protože máme kombuchu sami rádi a dokonce ji sezónně můžete koupit i na našem stánku na akcích, rozhodli jsme se sepsat základní fakta a možná taky vyvrátit pár mýtů.

Co je to kombucha?

Kombucha je fermentovaný čajový nápoj, který vzniká díky symbiotické kultuře bakterií a kvasinek (SCOBY = symbiotic culture of bacterias and yeasts). Tento proces fermentace přeměňuje cukr na organické kyseliny, vitamíny a probiotika, což dává nápoji jeho charakteristickou chuť.

Kombucha tedy není houba, jak se o ní často mluví, nýbrž společenství mikroorganismů. Jednodušším jazykem, jedná se vlastně o celulózu, tedy podobný materiál, jako například papírový kapesník. Můžeme ji trhat nebo řezat zcela bez obav. 🙂

Historie a původ kombuchy

Kombucha má dlouhou historii, která sahá pravděpodobně tisíce let zpět do starověké Číny, kde byla nazývána „Elixírem nesmrtelnosti„. Odtud se její popularita rozšířila do Ruska, Japonska a nakonec i do západního světa. V každé kultuře, kde byla kombucha popíjena, byla ceněna pro své léčivé vlastnosti. Pravdou ale je, že i to je z hlediska doložených faktů spíše jen mýtus. Zdroje, které hovoří o jejím původu, se v letopočtech různí o staletí až tisíciletí. Ať už ji ale používali čínští císaři pro nesmrtelnost nebo japonské geishy pro krásu, je zřejmé, že odnepaměti byla oblíbeným nápojem.

Zdravotní přínosy kombuchy

Právě různé blahodárné až zdravotní účinky kombuchy patří do pomyslné šedé zóny. Můžeme se dočíst ledacos, nicméně důvěryhodných studií, které by jakékoli konkrétní účinky dokazovaly, není příliš velké množství (ačkoli výrobci jich mají v rukávu dost). Kombucha díky procesu fermentace prokazatelně obsahuje látky, které působí blahodárně. To, že střeva jsou centrem naší imunity, je dnes už poměrně známý fakt. Vše, co je pomáhá udržovat v harmonii a zlepšuje jejich kondici, můžeme po právu považovat za blahodárné. Kombucha vytváří organické kyseliny a probiotické kvasnice a bakterie, které ovlivňují fungování našich střev a tedy i potlačování patogenní bakterií. Pak už jen záleží, v jakém množství jsou v dané várce skutečně přítomné a jak na ně naše tělo reaguje.

Proto považujeme vždy stejně za nejlepší východisko řídit se selským rozumem, intuicí a vlastním tělem. Pokud cítíš, že ti popíjení kombuchy dělá opravdu dobře, pokračuj v tom. Jestli ti naopak tělo říká, že každodenní pití asi nebude to pravé ořechové, poslechni ho. Jednomu totiž může například ekzém zlepšit, druhému zhoršit. Příležitostným kombuchovým “drinkem” ale určitě nic nezkazíš a možná i ty propadneš jejímu kouzlu. Doba totiž pokročila a narozdíl od pár unylých a pořádně octových variant z devadesátek, dnes je různých příchutí a kombinací nepočítaně, od sladších až po pořádné “dryáky”. Někomu tak kombucha opravdu může pomoci například nahradit jiné, méně zdravé návyky (zlozvyky) zvykem novým – kombuchovým. 

Zde jsou nejčastěji uváděné benefity kombuchy:

• Podpora trávení
• Detoxikace těla
• Zlepšení imunity
• Zvýšení energie
• Podpora zdraví kloubů

Jak si vyrobit kombuchu doma

Výroba kombuchy doma je teoreticky velice jednoduchá a vyžaduje jen několik základních ingrediencí a trochu trpělivosti. V praxi je to však velká alchymie a aby ti skutečně prospívala a hlavně skvěle a vyváženě chutnala, je k tomu zapotřebí jedna hlavní ingredience, která se narozdíl od cukru jen tak koupit nedá. Je to vášeň a láska k činnosti. Ostatně, sami to dobře známe. Kdybychom nemilovali čaj a koření, těžko bychom mohli ve velkém dělat tu nejlepší (podle nás a dost často i podle vás, zákazníků 🙂) směs na masala chai široko daleko.

Základní postup domácí výroby kombuchy (náš osvědčený recept na 5 l)

Ingredience: 15 g černého nebo zeleného čaje, 300 g cukru, 5 l vody, 1 kus SCOBY a 300 ml kombuchy (startér)

Příprava čaje: V jednom litru vroucí vody (případně 70 °C při použití zelného čaje) smíchej čaj a cukr, nech louhovat 15 minut a pak sceď. Silný sladký čajový výluh přelij do skleněné nádoby o objemu 5 l a dolij studenou vodou. Před dalším krokem musí být teplota roztoku při pokojové teplotě, jinak by to SCOBY ublížilo.

Prvotní fermentace: Přidej 300 ml roztoku kombuchy, promíchej a navrch polož SCOBY. Sklenici neuzavírej, pouze přes hrdlo polož plátno nebo papírový kapesník a upevni gumičkou. SCOBY může jít prvně ke dnu, ale za několik hodin až dní vyplave zpět k hladině. Nápoj nech fermentovat při pokojové teplotě 7-14 dní. Průběžně ochutnávej. Nápoj postupně ztrácí sladkost a získává kyselkavost. Pokud na kombuchu zapomeneš, může ti z ní nakonec vzniknout velmi kyselý nápoj až octové chuti.

Sklenice: Po prvotní fermentaci odeber SCOBY a 300 ml vzniklé kombuchy do zavařovací sklenice a uskladni v lednici nebo rovnou použij na založení další várky. Pak stoč zbytek vzniklé kombuchy do skleněných lahví a uskladni také v lednici. Tím zastavíš proces fermentace.

Druhotná fermentace: Pokud chceš zajímavější chuť a extra bublinky, můžeš s již sceděnou kombuchou pokračovat dál. Do stočených lahví s kombuchou přidej kousky ovoce nebo šťávu/pyré z něj, koření a bylinky pro druhou fermentaci a ochucení. My doporučujeme následující kombinace s našimi sypanými směsmi TOMCHAi:

• Jakblko s MASALA CHAi
• Broskev s GOOD ViBES
• Pomeranč se SWEET DREAMS

A co správné poměry, množství cukru, vody, čaje…? Jak jsme zmiňovali, je to poměrně alchymie. Můžeš experimentovat a zkoušet, co funguje a co ne a ty ideální poměry ve svých domácích podmínkách si najít sám/sama. Jestli bys rád/a instantní dobrý výsledek, můžeš se inspirovat kombuchovou kalkulačkou (nebo recepty), kterou najdeš na internetu.

Jak dlouho kombucha vydrží?

Dokud ji nevypiješ (nebo, v tom nejhorším případě, dokud ti nevymaluje lednici 🙂). Domácí kombucha může být skladována v lednici až několik týdnů. Chuť nápoje se může měnit s časem, ale obecně platí, že dobře skladovaná kombucha vydrží dlouho. Pokud děláš druhou fermentaci a tudíž tvoje kombucha perlí, nedoporučujeme skladovat ji dlouho ve skleněných lahvích, obzvláště v pokojové teplotě.

Je v kombuše alkohol?

Jednoduchá odpověď: Ano, je. 

Složitější odpověď: Proces fermentace vytváří mimo jiné také alkoholové kvasinky a bakterie, přinejmenším stopové množství. Nicméně pokud nepodrobíš konkrétní vzorek laboratornímu rozboru, nikdy přesně nevíš, co piješ. To jsi možná nechtěl/a slyšet, ale je to tak. Pokud děláš jen první fermentaci, alkoholu bude v kombuše pravděpodobně jen nepatrné stopové množství a nijak ho nepocítíš. Jestli ale jedeš bomby s ovocem a fermentuješ dlouho, dost možná už v podobě kombuchy popíjíš něco jako pivní “desítku”.

Tipy pro skvělou chuť kombuchy

Neboj se experimentovat s různými příchutěmi kombuchy. Přidávej ovoce, bylinky nebo koření během druhé fermentace pro unikátní chuťové zážitky. Populární příchutě jsou třeba zázvor, citron, maliny, borůvky nebo máta. Skvěle chutná taky třeba ananas, mango. Na zimu se zase skvěle hodí příchutě ala “svařák” nebo “štrůdl”, kterých lze docílit přidáním jablka či pomeranče a koření. Určitě zkus přisypat dvě lžičky TOMCHAi směsi na MASALA CHAi.

Náš “tajný” tip: Kombucha chutná nejlépe vychlazená ze skleničky na víno či koktejl. 😉

Disclaimer: Ačkoli některé pasáže článku mohou vůči účinkům kombuchy vyznívat skepticky, je to dáno naší snahou o objektivní přístup a opatrností ohledně dostatečně nepodložených prohlášení. Sami nicméně kombuchu milujeme a podporujeme. Takže kombuče zdar!